所在特质暖锅走红并非偶而，其背后是对供应链的悉心打造、对品牌不停的严格条目以及对餐饮行业的深化默契。
贵州酸汤牛肉暖锅 图源：IC photo
天气冷了，冬天的第一顿暖锅该涮起来了。除了麻辣的牛油暖锅、鲜香的菌子暖锅、清淡的潮汕牛肉暖锅、经典的涮羊肉暖锅除外，本年的暖锅商场上，小众所在口味暖锅异军突起。尤其是酸味暖锅，如云南酸菜牛肉暖锅、东北酸菜白肉暖锅、贵州酸汤牛肉暖锅、酸汤夺夺粉暖锅，再加上此前还是火起来的海南糟粕醋暖锅，可谓一锅“酸”遍天各一方。
好意思团、众人点评数据浮现，扫尾11月24日，“酸汤、酸菜”等特质酸暖锅搜索量同比增长340%，在平台上线关连主题套餐的餐饮商户数同比增长168%。
这些小众的所在特质口味暖锅如何风靡寰宇？为何是酸暖锅独领风致？
线上线下着花
11月24日中午1点，海底捞暖锅北京牡丹园店依然排着长长的戎行。大堂司理许宝亮告诉记者：“干预冬天，这2个月贸易比之前更阻拦，每天管待量皆达到400多桌。”
坐下后，许宝亮柔顺地保举了本年新出的贵州雷山酸汤锅。“里面添加了用非遗本事发酵的雷山鱼酱酸，比酸甜口的番茄锅底多少量酸辣，知道解腻，适应搭配黄金针菇、素魔芋、薄切牛肉等菜品，卖得很可以。”许宝亮先容，差未几每四五桌宾客中就会有东谈主点这款酸汤锅；吃过的东谈主里80%皆说厚味。
据海底捞统计，“雷山酸汤锅”上架2个多月销量就超90万份，点击量达到了公司里面评价的“爆品尺度”。
带有浓郁所在特质的暖锅们不仅在老牌暖锅门店站稳了脚跟，还自强门庭，闯出了新六合。洱火云南酸菜牛肉暖锅寰宇首家门店客岁12月才开业，不到一年时分，还是在寰宇开了20多家店，其中北京15家，险些每家到饭点皆要列队。
“这个暖锅口味是咱们在云南采风半年才发掘出来的。”洱火相聚独创东谈主于莉告诉记者，在当下的餐饮行业中，洱火门店计较情况算得上优异，“铺张者很可爱汤底里的萝卜丝，还有搭配的云南小吃”。
线上平台也一样捕捉到了这股新趋势。叮咚买菜暖锅季名堂精良东谈主刘文昌暗示，平台不雅察到一些小众暖锅口味寂静众人化，如贵州地摊暖锅、广西螺蛳粉鸭掌猪蹄锅、猫山王榴莲清远鸡打边炉等。是以，叮咚买菜在本年暖锅季推出了贵州地摊暖锅、云南酸菜牛肉暖锅、单县羊肉汤等13款有料商人暖锅和上百款区域特质食材，比如酸角汁和特制的柴火糊辣椒，尽量收复当地风范。
盒马本年上线的锅底类商品中，一样有向上一半是“酸口”。盒马暖锅新品研发采购东谈主员斯雷先容，新研发的四川渣渣牛肉锅、贵州红酸汤、云南酸菜牛排煲、海南糟粕醋等所在特质暖锅受到了各地铺张者的热烈接待。
轻易铺张需求
悲欢聚散咸，酸在五味之中排行第一，可这样多年来，酸暖锅一直不如辣暖锅风靡。本年若何就翻了身？
“主如若因为酸暖锅健康、低脂，荒谬合乎当下铺张者的饮食需求。”于莉诠释说，洱火的酸萝卜选拔乳酸菌发酵，汤底则使用峻岭蔬菜发酵而成，不添加油脂和糖，仅加入少量红油。而况酸口味荒谬适应涮素菜，多吃也不怕长胖。
斯雷也认为，健康是酸暖锅最大的卖点之一。大宽阔酸暖锅在调料上主要依靠自然食材，口味甘醇、档次丰富，但油和盐的使用量并未几。同期，当然发酵后的酸汤还具有促进消化的作用，有助于磨蹭肠胃职守，很合乎铺张者追求健康的需求。
在北京从事互联网责任的杨洋告诉记者：“我是重庆东谈主，已往绝顶爱吃牛油暖锅，AG百家乐有什么窍门以为麻辣滚热才够味。但本年尝试了酸暖锅后，我发现它的滋味也很重口，而况愈加爽口。”
酸暖锅流行的第二个诀要是性价比。在好意思团、众人点评等平台上，洱火的双东谈主餐仅售118元，三东谈主餐也只需159元，折合东谈主均不到60元。一样受到年青东谈主追捧的重庆暖锅品牌楠暖锅的双东谈主餐最低152元。同期，众人点评平台浮现，酸菜牛肉、渣渣牛肉、夺夺粉等暖锅在北京的东谈主均价钱基本在60元至80元之间。
诚然价钱裁汰了，但厚谊价值并莫得打折。暖锅店一直是年青东谈主的酬酢步地，众口难调在暖锅店最容易达成一致。而况，年青东谈主吃的是氛围，需要发一又友圈，在这少量上酸暖锅们下足了功夫。于莉先容，酸暖锅一样红彤彤的，荒谬上镜。洱火还故意定制了一东谈主多高的五彩灯罩，使用竹木桌椅营造乡野氛围，并为干事员定制了民族服装，当宾客进店时，他们会高喊“接待光临阿力阿布”。这些皆是为了轻易铺张者的打卡需求，简陋他们转发酬酢平台，把一顿暖锅吃出新意。
激动产业升级
所在特质暖锅走红并非偶而，其背后是对供应链的悉心打造、对品牌不停的严格条目以及对餐饮行业的深化默契。
把所在暖锅从特质小吃酿成食物工业的经由，并不是换种形状煮暖锅那么简陋。以海南糟粕醋暖锅为例，其中的酸味开始于用酒糟发酵后的醋酸，但海南土产货糟粕醋多为小作坊分娩，品性、产量均无法轻易寰宇的供应需求。为了寻找口味更佳的糟粕基底，盒马团队探询多家酒厂，最终罗致湖南特产“长乐甜酒”的酿造用米。
大宽阔酸汤锅底皆选拔发酵技巧。由于发酵技巧欺压、输送老本高档原因，酸汤此前难以在寰宇界限奉行。连年来，一批供应链企业运行哄骗科学的配方和工艺分娩酸汤，确保发酵出来的酸汤家具品性沉稳，由此才已毕了批量工业化复制。
以雷山酸汤锅为例，海底捞字据业内食物安全尺度，成就了农家具追想体系，并对当地关连互助企业进行了工艺帮扶和技巧指示，以已毕纪律化、工艺化分娩。在确保口味私有、家具安全和产量沉稳后，海底捞还对酸汤锅底进行了口味微调，字据酸度、辣度的不同，制定出多档出品尺度，使其更适应众生齿味。
在商场竞争日益热烈的情况下，加强品牌栽植和商场奉行也成为需要关注的问题。餐饮门店有着和洽的不停纪律，然而，记者在采访中发现，并不是统共门店皆能严格落实。比如有的品牌和洽为牛肉免费搭配的薄荷叶，在一些门店就酿成了收费单点名堂，这无疑会影响主顾的用餐体验。
尽管所在暖锅贸易火爆，但不代表餐饮行业可以盲目跟风。“这两年众人更高慢在家里吃饭，出去吃饭就念念吃点不一样的，是以所在特质暖锅绝顶流行。”叮咚买菜预制菜精良东谈主欧厚喜暗示，“但在吃这件事上，莫得一种口味会弥远是主流。餐饮行业必须陆续翻新，才气获取商场份额。”他把餐饮行业比方为好意思食界的“巴黎时装周”，弥远在提前谈判来年的流行趋势。“本年暖锅的流量密码是酸辣，来岁流行什么，行业当今就得琢磨了。”
作家：佘颖