文脉君最近据说了一个簇新事。
盐水鸭风姿真是升级了！
前阵子，在一场南京盐水鸭金秋品鉴会上，南京市畜牧家禽科学经营所纠合多家科研单元，历经十八年自主栽植的优质型肉鸭新品种——金陵白鸭脱颖而出，风姿获取一致招供。
金陵白鸭
这关于爱鸭的南京东说念主来说，无疑是天大的好音尘。老话不是说嘛，“莫得一只鸭子能在世游出南京。”
据南京鸭产业定约不十足统计，南京每年平均产销约1亿只鸭子，其中超8000万是盐水鸭。
如果四肢南京老饕的袁枚知说念了，笃信一定会驱驰相告吧。
毕竟袁枚下厨，什么鸭对应什么肉质，什么菜要用什么鸭，他都荒谬介意：
煎炒用野鸭，蒸煮就得挑肥极少的，如果烤鸭、香酥鸭一类的作念法，就得赶在秋天，鸭肉越簇新越好。
念念念念看，如果金陵白鸭穿越到了清代，真不知说念《随园食单》上将会多出若干种鸭子的服法。
这期，文脉君就和民众大开这本奇书，一齐望望吃鸭这件小事，南京东说念主到底有多厚爱。
《随园食单》收录在《江苏文库·史料编》中
雪梨炒野鸭，详情不是“昏暗不断”？
就像前边说的，野鸭，是一味好食材。
然而因为生涯中稀见，烹饪起来，也极检修时间。
袁枚出的主见惊世震俗，和雪梨一齐下锅炒！
“野鸭切厚片，秋油郁过，用两片雪梨夹住炮炒之。苏州包说念台家，制法最精，今失传矣。”
酱油腌渍入底味，夹在雪梨片内部，又是煎又是炒，这能可口得了吗？
但其实念念念念，这样的食材搭配也不无酷爱酷爱。
比之于一般的鸭子，野鸭的肉质更紧实，而梨片脆爽，这样一组合，口感的端倪就丰富了好多。
而况，野鸭腥味也更重，不是通盘门客都能相宜，可梨子自带果香气，这样一下锅，清澈了不少。
最热切的是，野鸭肉补中益气，雪梨清热润燥，如斯搭配，当然是乱点鸳鸯。
江苏文库·书目编《江苏场所文件志》收录《白门食谱》写说念，“金陵八月时期，盐水鸭最闻名，东说念主东说念主认为肉内有桂花香也。”
这时候可能有东说念主说了，吃野鸭，我就为试吃那一口野味儿。
又是果香，又是憨直的，滋味就出不来了。
无妨，袁枚有目的，他先容了另外一种野鸭的作念法，“野鸭团”。
“细斩野鸭胸前肉，加猪油微纤，调揉成团，入鸡汤滚之。或用本鸭汤亦佳。太兴孔亲家制之，甚精。”
什么酷爱酷爱？汆丸子。
野鸭不是不够肥嘛，剁细之后加猪油和芡粉汆丸子，放到鸡汤大致鸭汤内部煮。
肉团香嫩，鲜滑可口，而况还不失野味，这样的菜品若何可能不受迎接。
《江苏文库·史料编》之《最新南京指南》纪录，二十世纪30年代，ag真人百家乐官网南京盐水鸭每只约一元二角，以建康路西之韩回应与东牌坊之刘天兴、彩霞街之金恒源数家为最闻名
管它是蒸是焖，越肥越好
能看出来，袁枚一经可爱肥鸭。
岂论是上锅蒸，一经下锅炖，老先生都不忘说一句“越肥越好”。
比如家里要蒸鸭了。
他说，“生肥鸭去骨，内用糯米一羽觞，火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小磨麻油、葱花，俱灌鸭肚内，外用鸡汤放盘中，隔水蒸透。”
什么？蒸出来汤汤水水的，太稀了，那就“干蒸”！
“将肥鸭一只，洗净斩八块，加甜酒、秋油，淹满鸭面，放磁罐中封好，置干锅中蒸之。用文炭火，无须水，临上时，其精肉齐烂如泥。”
袁枚还说，这个作念法最检修火候，蒸的时期差未几要能烧完两炷线香。
这时候可能又会有门客说了，谁说蒸出来的鸭子汤太多，我就爱吃这样的，养胃。
《江苏文库·经营编》之《江苏场所文化史·镇江卷》写说念，“春有刀鲚夏有鲥，秋有肥鸭冬有蔬”，可知秋天的鸭最为鲜好意思
别急，袁枚还有一说念压箱底的菜，“鸭费解”。
“用肥鸭，白煮八分熟。冷定去骨，拆成自然不方不圆之块，下原汤内煨，加盐三钱、酒半斤，捶碎山药，同下锅作纤。”
然后就交给时期了。比及差未几快煨烂的时候，再加姜末、香菇、葱花，如果还念念汤更浓极少，不错不绝勾芡。
有东说念主不可爱吃山药，袁枚说，不可爱就别加，用芋头代替亦然极好的。
吃在南京，如何能不烤鸭
不光是盐水鸭，在南京，吃烤鸭是青睐亦然信仰。
袁枚颇有心得，他曾说：“用雏鸭叉烤之。”
《随园食单》内部还聊过一种“徐鸭”。
“顶大鲜鸭一只，用百花酒十二两、青盐一两二钱、开水一汤碗，冲化去渣沫，再换冷水七饭碗，鲜姜四厚片，约重一两，同入大瓦盖钵内，将皮纸封固口，用大火笼烧透大炭吉三元。”
这时候，外面再用一个套包将火掩饰得严严密实，从早到晚。火候不够，大致半途跑气了，滋味就糟了。
袁枚还说，鸭子要吃水西门的。“塞葱鸭腹，盖闷而烧。水西门许店最精”。
上了年事的东说念主还铭记，当年的鸭子店都集中在水西门，此后那一派拆迁，烤鸭店散播到了城市的各个边缘。
金宏兴鸭子店、徐家鸭子店、富强卤菜店、章云板鸭、红庙达记……每个南京东说念主都有我方专属的“最爱”。
每个东说念主的儿时驰念，也都少不了一家烤鸭店的身影。一个白铁皮作念的烤炉，炉内烧着柴炭，炉壁挂一圈烤鸭。
zan个鸭子ki，便是南京东说念主无为生涯中的高光时刻。
文｜当代快报/当代+记者 王子扬